飲食店様からのご依頼の場合、一番先に見せていただくのは厨房です。
厨房が綺麗かどうかで営業状態はわかります。
個人店さんでピカピカに綺麗にされているところがあります。
おそらく売上の大小は別として、永く商売されるんだろうなと思います。
大きなお店や料飲部などでも厨房が綺麗なところは大崩れしません。
厨房の綺麗さと飲食事業の継続は、比例しているようです。
付け焼刃的な商売をするのではなく、永く飲食業を続けようと思えば、厨房を磨きあげることだと昔、教えていただきました。そのとおりの現実があります。
あまりやりたくはないのですが、冷蔵庫や冷凍庫を開けて、清掃状況をチェックしています。業績が悪いところほど厨房が綺麗ではないです。
厨房は体質として現れます。自分では普通だろうと思っていても理想とはかけ離れている場合があります。店の外や中は見れますが、厨房の中まで見せてくれるところはないでしょう。だから比較対象ができません。自己研鑽するしかないのです。
厨房の状況は、調理長の責任です。トップが示さないと綺麗にはなりません。
売上を上げる以上に厨房を磨き上げることをスタッフに教え込まないと良いものはできないと思います。
私たちの仕事も厨房が綺麗な状態であって初めて対策が打てます。成果が出ます。
厨房の清掃状態からチェック・管理しないといけない場合、成果を出すには時間がかかります。理由は、私たちコンサルタントがいくらきつく言っても月1回か2回しか訪問しないのに、元に戻ってしまうからです。
よく「武内さんからきつく言って下さい。チェックして下さい」と言われますが、本質的な部分が違うように思います。
平均レベルや繁盛店レベルと比べてどうなのかの評価はできますが、日々改善していくのは現場の方であり、企業のトップの方です。
チェックの仕方、管理の仕方はアドバイスはできても改革・改善は自主性が大事だということです。それを植え付けるための教育を日々行っているかどうかです。
綺麗な厨房があって初めて、対策が打てます。
業績を上げようと思えば、まずは清掃から始めませんでしょうか？
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ビジネスコラム提供者情報
- コンサルタント:経営
- 株式会社 武内コンサルティング
- 大阪府東大阪市長栄寺11-5-804
大学を卒業後、経営コンサルタントで知られる船井総合研究所で 17年間お世話になり、平成19年10月1日より独立・開業いたしました。 事業内容・行動内容は、中小企業様・個人店様対象の現場密着型の コテコテ経営コンサルタントです。 独立 …
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