【臨店調査のコツ：飲食店の場合】流行っている・流行っていないはどこを見れば良いですか？（株式会社　武内コンサルティング）

【臨店調査のコツ：飲食店の場合】流行っている・流行っていないはどこを見れば良いですか？

【臨店調査のコツ：飲食店の場合】流行っている・流行っていな …

まず調査時間ですが、できればピーク時間帯が良いです。自店の片づけが終わった後などに行ってもピークの状態を見ることはできません。できれば、休みなどを使って忙しい時間帯がどうなのかを見るのが理想です。その方が売上を予測しやすいからです。

例えば、以下のようなチェックポイントがあります。これがすべてではないですか、概ねこのようなところをチェックします。

１．店頭でどのような企画を行っているか？（三角看板やボードなどのチェック）

２．店内に入った瞬間の雰囲気や掛け声など

３．お店の人がおすすめするメニューを必ず食べてみる（自分の食べてみたいものを食べないこと）

４．店員の人数を数える（厨房と客席を別に数える）

５．どんなお客様が入っているかをチェックする

６．オーダーしたメニューの時間を計る

７．グランドメニューのチェック（メニュー数や価格など）

８．スタッフの客席への案内や会計時の対応など

いろんな見方がありますが、やはり大事なのはスタッフの人員数です。自店と比較してみても何人で回しているかで、売上が予測できると思います。

店のクリンリネスの状態なども気になるところですが、流行っているかどうかという視点で見るならば、やはりスタッフ数からの売上予測が一番大事だと思います。

例えば、調査店舗の業態の一人当たり人時売上高が4000円／人・時間とし、10人のスタッフで回し、営業時間が5時間した場合。

4000円／人・時間×10人×5時間＝20万円　ということになります。

人時売上高の設定は難しいところがありますが、だいたい3000～4000円で計算されてみてはと思います。

それとピークの時間帯でこの計算を行った場合、ピークではない時は当然売上が低くなりますので、算出した売上が天井と考えても良いかもしれません。算出した売上よりも少し低いくらいがそのお店の売上になります。

流行っているどうかという場合、綺麗な店とかおしゃれな店、斬新な店という視点は当てはまりません。どれだけ売っているのかを予測して下さい。流行っているかどうかは、業界平均と比べてどうなのかを数字で表すことです。

常にどれだけ売っているのか、そういう視点を常に持つことが大事です。社長から「あの新しい店どうだった？」と聞かれた場合、ズバッと売上を答えることができるとかっこいいです。

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