飲食店は店長で99.9％決まると言われますが、実は店長業務以上に大事な業務があります。
それは、デシャップ業務です。
料理が上がって来るところにいるセッターさんです。小さなお店では特段設けなくても良いですが、客席数が100席を超えるとなるとこの役割の人がいないと店がまわりません。それに誰でも良いという訳ではなく、店の中で一番出来る人が着くのが理想です。
それくらいセッターさん如何で店が変わって来るということです。
キッチンから上がって来た料理のチェック・修正。
各テーブルごとの料理提供状況の把握などなど・・・
お店の中心と言っても良いくらいです。
店長さんが兼任というのも良いと思います。
私たちがお店をチェックさせていただく時は、ピーク時のデシャップの状況を見させていただきます。どのように料理が出ているのか、料理提供スピードに対して外セッターさんから指示がでているかどうか、料理を必ずチェックして出しているかどうか、それが一番大事です。
料理提供の遅れは、作業スピードの遅さから来るだけではなく、このデシャップで指示が出ていないことが大きな理由です。
しかし、スタッフから見ると一番楽なところに見える場合もあります。ピークでない時は、結構暇になります。そういう場合は、皆で動けば良いです。
お客様の数がある一定のラインを越えれば、デシャップに一人着くようなハウスルールがあっても良いと思います。
柔軟に対応しながら、忙しくなるとまずはデシャップから直すこと。
それがコツです。
デシャップから声が出て、活気のある店は繁盛店です。レベルの高い店と言えます。
飲食店の勉強をしたいと思うなら、店長業務の前に、デシャップをマスターすること。
デシャップの力が店の力です。もう一度再チェックされてはいかがでしょうか？
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大学を卒業後、経営コンサルタントで知られる船井総合研究所で 17年間お世話になり、平成19年10月1日より独立・開業いたしました。 事業内容・行動内容は、中小企業様・個人店様対象の現場密着型の コテコテ経営コンサルタントです。 独立 …
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